Чоризо по горячей и холодной схеме ферментации. Давайте вялить вместе-8 Серия 1 #емколбаски #сыровял

#emkolbaski #мембрин #павелагапкин #сыровял #домашняяколбаса Все рецептуры здесь: https://www.emkolbaski.ru/receptury-syrovala-so-vseh-sezonov-valenia-2020-2026/ - Каталог всех специй от ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/katalogmetodiceskoe-posobie-emkolbaski-specii/ - Смесь приправ Чоризо https://www.emkolbaski.ru/corizo-s-kopcenoj-paprikoj-kolbasnaa-smes-priprav-15g/ - Старты для колбас T-SP сайт: https://www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-i-quot-t-sp-i-quot-dlya-s-v-s-k-kolbas-i-quot-klassicheskiy-evropeyskiy-vkus-i-quot-5gr-umenshennaya-fasovka/ Озон https://ozon.ru/t/9oLY1Hm ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/133768946/detail.aspx Яндексмаркет https://market.yandex.ru/cc/BJcmTT - Мембрин, 32 калибр - оболочка для вяления https://www.emkolbaski.ru/membrin-32-mm-gofra-dlya-sardelek-i-vyalenyh-kolbas-32-metra/ ___________ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ. Чоризо сыровяленая 2 вида – по холодной и горячей схеме ферментации Сырье: Свиная лопатка – 500 г Свиная грудинка – 500 г Ингредиенты: Соль нитритная – 25 г Смесь Чоризо – 25 г Вода – 50 мл Старты для горячей схемы – Старты Т-СП, 5 г Старты для холодной схемы – Старты для ветчин, 5 г Оболочка: МЕМБРИН, калибр 32 мм, кольцевой Технология. Измельчение. Мясо порежьте на кусочки размером 3 см. Подморозьте его в течение получаса в морозилке. Затем кусочки мяса смешайте со всеми сухими ингредиентами из рецептуры и с водой. Измельчите с помощью мясорубки через решетку 6…8 мм. Формовка. Далее, не вымешивая, сразу набейте в оболочку с помощью колбасного шприца и свяжите батоны. Ферментация. Сразу после набивки в зависимости от выбранных стартов колбасы нужно по-разному ферментировать. • Вариант со Стартами по горячей схеме направляем в тепло (при t=+20…+35 град.) на ферментацию от 10 часов до 3-х суток. • Вариант со стартами по холодной схеме направляем в холодильник (при t=+2…+4 град.) на ферментацию в течении 10 суток. Вяление. После ферментации вывешивайте батоны на вяление в холодильник при +6…+8 либо на улицу, если погода позволяет поддерживать температуру не выше +10 град. Вяльте до потери веса от первоначального на 30-35%. Чем ближе ваши условия вяления к идеальным: - температура +6…+12 град., - влажность воздуха 50…80%, - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с, тем равномернее будет увяливаться ваша колбаса.